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Les mycotoxines

Les mycotoxines sont des produits du métabolisme des moisissures et potentiellement toxiques à l’égard de l’homme et des animaux. Ces toxines se retrouvent à l’état de contaminants naturels dans de nombreux produits d’origine végétale (notamment les céréales) et dans les aliments composés et manufacturés des filières destinés à l’alimentation humaine et animale.

Les différents types de mycotoxines
Deux groupes sont généralement distingués : les mycotoxines du champ et les mycotoxines de stockage. Ces groupes sont directement liés aux moisissures produisant des toxines liées à chaque étape.
Le tableau ci-dessous présente les principales mycotoxines et les moisissures productrices correspondantes :

tableau mycotoxines moisissures


Les facteurs de contamination et/ou survie et/ou développement
Les mycotoxines ne peuvent être présentes que s'il y a, ou eu au préalable, une contamination par les moisissures productrices de ces toxines (cf. tableau ci-dessus).

A. Facteurs de survie et / ou développement :
Les conditions de synthèse des mycotoxines sont étroitement liées à celles du développement des moisissures. Les trois facteurs prépondérants de développement et de survie des moisissures et de la production de mycotoxines sont la température, le pH et l'activité de l'eau (Aw, « eau disponible dans le produit », la valeur 1 est le maximum).

Légende :

légende des tableaux

 

a) Température :

température mycotoxines

De plus les mycotoxines sont peu sensibles à la chaleur et résistent aux traitements thermiques couramment utilisés dans l'industrie agro-alimentaire.

 

b) pH :

pH mycotoxines

Les mycotoxines sont stables quel que soit le pH.

 

c) Activité de l'eau (Aw) :

Aw mycotoxines

 

Aw minimale dans la masse du grain pour le développement des moisissures et donc potentiellement pour la production de mycotoxines :

  • Fusarium : Aw de 0,87 soit une teneur en eau de 18 à 20 % pour les céréales et 15 à 16 % pour les graines oléagineuses
  • Aspergillus et penicillium : Aw de 0,83 soit une teneur en eau de 17 à 19 % pour les céréales et 14 à 15 % pour les graines oléagineuses.

Il est donc très important de s'assurer que la teneur en eau des grains récoltés, puis séchés éventuellement, et stockés soit conforme aux règles de la profession afin de maintenir des conditions défavorables (Aw < 0,80 environ) au développement des moisissures et donc potentiellement à la production de mycotoxines.
(cf ci-contre l'article associé n°1 : "L'échantillonnage à la réception" ainsi que les otus les articles des parties "Réception des grains" - "Séchage" - "Conservation des grains")


B. Facteurs de contamination et/ou développement :

Mycotoxines du champ :
Les différentes études menées (notamment par ARVALIS – Institut du végétal) et la recommandation de la commission n°2006/583/CE mettent en évidence les principaux facteurs de risque suivants pour les toxines du Fusarium :

  • le climat
  • la rotation des cultures (notamment le précédent)
  • le travail du sol entre cultures
  • le choix de la variété cultivée
  • la protection fongicide des cultures
  • la présence d'insectes foreurs (pour les fumonisines sur maïs)
  • l'évitement du stress des plantes (notamment hydrique)
  • les dates de récolte (maïs notamment)
  • la propreté de la récolte
  • durée de pré-stockage avant séchage

Mycotoxines de stockage :
La contamination en moisissures / mycotoxines (essentiellement ochratoxine A) lors du stockage est due principalement aux éléments suivants :

  • durée de pré-stockage avant séchage
  • outils de manutention insuffisamment propres
  • cellules de stockage insuffisamment propres
  • défaut d'étanchéité entraînant une reprise d'humidité
  • absence et/ou inefficacité du nettoyage des grains
  • défaut de conduite du stockage entraînant de la condensation et/ou une reprise d'humidité


Les conséquences sur la santé des consommateurs (humains et animaux)
Le tableau ci-dessous résume les conséquences possibles sur la santé en cas de consommation de produits contenants des mycotoxines.
NB : le degré de toxicité est variable selon les mycotoxines et les espèces consommatrices.

conséquences mycotoxines


La réglementation (critères microbiologiques)
Ce paragraphe présente la réglementation sur les teneurs en mycotoxines pour les céréales en tant que matières premières.

A. Alimentation humaine :

Seuils applicables aux céréales brutes (céréales mises sur le marché en vue de subir une 1ère transformation) pour l'alimentation humaine, fixés par le règlement 1881/2006/CE :

seuil alimentation humaine
 

B. Alimentation animale :

Seule la teneur en aflatoxine B1 est fixée réglementairement pour toute matière première des aliments pour animaux (directive 2003/100 modifiant directive 2002/32). Ce seuil est de 20 ppb (ou µg/kg).

Pour les autres mycotoxines, il s'agit de seuils recommandés pour les céréales et produits à base de céréales (exemples : co-produits issus de process industriels (biocarburants, amidonnerie)) destinées à l'alimentation animale (recommandation de la commission 2006/576/CE du 17 août 2006) :

seuil alimentation animale